今日のフェイジョアーダ

またフェイジョアーダを作った。

覚え書き程度に作り方メモ。

材料

・大正金時

・大豆

・豚バラ肉ブロック

・ベーコン

・ウインナーソーセージ

・タマネギ

・ニンニク

・塩

・油

・水

作り方

〜前日までの準備〜

・豚バラ肉に10%重くらいの塩を擦り込み、ジップロックに入れて空気を抜き冷蔵庫で数日置く(今回は2日と短め)。

・前日夜に豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水に浸けておく。

〜当日〜

・豆を一度茹でこぼす。一晩水に浸けた豆を、そのまま火にかける。沸騰したら弱火にして3分くらい煮て、茹で汁を捨て、豆を軽く水洗いして鍋に戻し、新しい水に取り替えて再び火にかける。

(目的はアク抜き。大豆由来の白い泡が出てくるので、これを取り除く。豆臭さが軽減)

・塩漬け豚バラ肉の塩抜きをする。ジップロックから取り出したブロック肉を水で洗って3mm厚くらいにスライスし、ジップロックに戻し、水を入れて封をして置いておく。

・アクを取り除きながら差し水をして豆を煮る。

茹でこぼしてもまだまだ泡が出てくるので、茹で汁ごと泡を取り除き、取った分だけ水を足してじっくり煮る。

豆が古いからなのか、煮方が悪いのか、なかなか大豆が柔らかくならない。

豆の煮方は豆類協会 豆料理のコツを参考に。圧力鍋を使えば楽なんだけど(*´･ω･)(･ω･`*)ﾈｰ

・ニンニクとタマネギをみじん切りにする。

・フライパンにニンニクと油を入れて火にかけ、香りが出てきたらタマネギを加えて炒める。

・塩抜きしたバラ肉を細かく刻む。今回は4mmくらいの千切り。

ベーコン、ウインナーソーセージも適当に刻む。

・タマネギがしんなりしたら、刻んだ肉どもを放り込んで炒める。肉に火が通ったら火を止めておく。

・豆が食べられる固さになったら、炒めたタマネギ、肉を投入し、もうちょい煮る。

煮た豆に

具を投入！

・適当なところで完成。

味付けはナシ。

塩漬け肉とベーコン、ウインナーの塩気で十分な味がつきました。

ただしちょいと大豆が固かった。。。

インゲン豆を使うと、あんまり固くなることはないと思うけど、大豆はちゃんと煮ないと歯ごたえバツグンになってしまう。

今回もなかなかいいコリコリ具合だった。

大豆が固くなってしまった時の対処法。

一旦冷凍する。

しかも緩慢冷凍。

最大氷結晶生成帯をじっくり通過させ、大豆の細胞を破壊してやることで、解凍後柔らかくなる。